Passion Modernistes

Épisode 45 - Mathieu et l'alimentation au XVIIIème siècle (Passion Modernistes)

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Comment mangeait-t-on au XVIIIème siècle, comment était organisée l’alimentation pour les nobles ?

Au micro de cet épisode de Passion Modernistes, Mathieu Lanos vous parle de l’alimentation au XVIIIe siècle, à partir de ses recherches en master sous la direction de Mireille Touzery, sur le fonds Malon de Bercy, conservé aux Archives départementales du Val-de-Marne.

L’alimentation et l’étiquette de la bourgeoisie au XVIIIème siècle

Grâce au fonds Malon de Bercy Mathieu Lanos a étudié l’alimentation d’une famille noble entre 1745 et 1781, représentative de celle de la noblesse de l’époque. La journée était rythmée par trois repas pris dans la salle à manger : le déjeuner, le dîner, le souper. Un repas était composé principalement de viande (jusqu’à 40%), de légumes (20%) et de gourmandises dont le fromage, les pâtisseries et les sorbets. Mais il convient d’ajouter le goûter, terme qui désigne toute collation sucrée ou salée prise en extérieur en plus des trois repas principaux.

Pendant les repas, une étiquette stricte impose ou interdit certains comportements à table. Elle a pour but de rigidifier le corps et d’éviter d’indisposer les autres convives. Il faut se tenir droit, poser ses poignets sur le bord de la table, garder les coudes près du corps et il est impératif d’éviter les bruits de mastication et même de regarder l’assiette de son voisin. Il faut également se contrôler et contrôler ses gestes : se faire servir de petites portions, ne pas se resservir,  amener  l’aliment à la bouche et non se pencher vers l’assiette. La mise en place de la table est tout aussi stricte et doit respecter harmonie et symétrie, ainsi le plat le plus grand est au centre de la table et selon une disposition pyramidale les autres plats descendent jusqu’aux assiettes.

Le gaspillage étant proscrit, à la fin des repas les domestiques sont autorisés à se nourrir avec les restes. Si tout n’est pas consommé, une partie servira à confectionner des farces tandis qu’une autre sera vendue à un regrattier, lui-même la revendant à des tavernes, des aubergistes et beaucoup plus rarement à des particuliers.

La famille des Malon de Bercy

• Première génération : Nicolas Charles de Malon de Bercy (1708 – 1790) et son épouse Françoise Taschereau de Baudry (vers 1712 – 16 ou 30 juin 1786)
• Deuxième génération : leur fils Maximilien Emmanuel Charles (1745-1781) et son épouse Catherine de Simiane (1756 – 1781)

Le père et le fils sont des intendants de province et les Malon de Bercy font partie de la noblesse de robe qui rassemble les nobles ayant acquis des fonctions de gouvernement (en justice ou en finance). De leur domaine qui se trouvait à Bercy (ancien emplacement qui correspond aujourd’hui à Charenton-le-Pont en Val-de-Marne) ne subsistent de nos jours que quelques vestiges du bâtiment des communs.

Les employés et la préparation de l’alimentation et des repas

Pour la gestion de leur alimentation, les Malon de Bercy emploient de nombreux domestiques. Un maître d’hôtel veille à la dépense quotidienne, et notamment celle de bouche. En accord avec ses maîtres, il fixe les menus de la journée qu’il note sur une feuille de table. Ces menus correspondent davantage aux gouts du roi (comme les petits pois) qu’il est de bon ton de suivre, qu’aux gouts des membres de la famille. Des pourvoyeurs s’occupent d’établir le contact et de négocier les contrats avec les marchands et fournisseurs. Les fruits et les légumes proviennent essentiellement du jardin de 3 ha composé de 25 carrés potagers et d’un verger. Enfin, un chef de cuisine secondé par des garçons de cuisine confectionne les repas.

Mathieu Lanos a pu établir grâce aux mémoires d’étamage que les Malon de Bercy possédaient entre 150 et 200 ustensiles de cuisine. Ce nombre, que l’on peut juger important pour une famille de quatre personnes, s’explique par les nombreux grands événements mondains qui sont organisés au château.

Ả l’époque moderne, les espaces domestiques sont éloignés de l’espace intime pour ne pas imposer aux maîtres et à leurs invités la vue du ballet des domestiques et éloigner bruits et odeurs. Cette disposition a également pour but de limiter l’impact d’un éventuel incendie. Chez les Malon de Bercy, la cuisine était séparée du bâtiment principal par une petite cour. Des employés devaient d’abord la traverser puis poser les plats dans une salle spécifique, le buffet, où des réchauds permettaient de maintenir la nourriture au chaud avant le service.

Merci à l’équipe des Archives du Val-de-Marne pour l’accueil et l’organisation et à Lisa Rasamy-Manantsoa pour la rédaction de cet article !

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