Passion Modernistes

Épisode 2 – Antoni et l’art de la bière

Épisode 2 - Antoni et l’art de la bière
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Passion Modernistes

Dans ce deuxième épisode du podcast Antoni vous raconte comment était faite la bière à l’époque moderne.

Antoni Cala
Antoni Cala

Antoni Cala a réalisé en juin 2018 un mémoire sur les techniques de fabrication et de conservation de la bière du XVème au XVIIIème siècle. Il était sous la direction de Danielle Arribet-Deroin à l’université Paris 1 Panthéon Sorbonne.

En France on s’est beaucoup intéressé à la question du vin et du pain mais assez peu à celle de la bière, donc pour Antoni il était nécessaire de s’intéresser à la bière. Cette boisson est pourtant assez commune et présente dans la culture populaire. Antoni a la particularité d’avoir fait un master d’archéologie, science cousine de l’histoire, qui se focalise plutôt sur la matérialité. Il s’est donc concentré sur la matérialité des techniques, en étudiant notamment des manuels et traités.

Antoni explique dans l’épisode les procédés technique de la fabrication de la bière, étape par étape, en détaillant les différents évolutions au cours des siècles. Il rapporte notamment les querelles entre les Français et les Anglais sur cette fabrication, et fait une mise au point sur les bières dites “historiques”.

Dans cet épisode vous apprendrez que faire de la bière était l’apanage des femmes au Moyen Âge, et si à l’époque moderne le brassage reste encore une activité féminine et domestique, avec l’industrialisation la fabrication passera aux mains des hommes

Une des bouteilles de bière de l'épave du Sydney Cove
Une des bouteilles de bière de l’épave du Sydney Cove
Queen Victoria Museum & Art Gallery, Launceston, 1992.
Pour en savoir plus voici quelques ouvrages que vous conseille Antoni :
  • D’Apligny, M. L. P., 1783. Instructions sur l’art de faire la biere : au moyen desquelles chaque particulier peut faire cette boisson chez lui, à peu de frais, & dans la plus grande perfection. Paris: Serviere.
  • Diderot, D., 1752. « Brasserie ». Dans: L’Encyclopédie, ou dictionnaire raisonné des mrts et métiers. Paris: s.n., p. 400.
  • Ellis, W., 1737. The London and Country Brewer. Londres: J. & J. Fox.
  • Bennett, J., 1996. Ale, Beer, and Brewsters in England. New York (NY): Oxford University Press.
  • Unger, R., 2004. Beer in the Middle Ages and Renaissance. Philadelphie (PE): University of Pennsylvania Press.
  • Corbin Laain, Le miasme et la jonquille, 2008
En fin d’épisode Fanny vous fait deux recommandations :
  •  L’émission Sur les épaules de Darwin sur France Inter a consacré plusieurs émissions aux origines de la bière, notamment en Mésopotamie
  • Le podcast Binouze USA qui vous parle des bières américaines
Les extraits diffusés dans l’épisode :
Transcription de l’épisode 2 (cliquez pour dérouler)

Fanny : Bonjour à toutes et à tous et bienvenue dans ce deuxième épisode — déjà — de Passion Modernistes, le podcast qui s’intéresse à l’histoire moderne. Vous savez cette période assez courte finalement, du début du XVIe siècle jusqu’au lendemain de la Révolution française, enfin selon l’acceptation commune. Plus que la période, dans ce podcast je vous propose d’écouter ceux qui l’étudient aujourd’hui.

Épisode 2, Antoni et l’art de la bière c’est parti !

Après Sophie dans l’épisode précédent, aujourd’hui je reçois Antoni Cala. Bonjour Antoni !

Antoni : Bonjour Fanny !

Fanny : En juin 2018 tu as fait un mémoire de première année sur les techniques de fabrication et de conservation de la bière du XVe au XVIIIe siècle, à l’université Paris 1 Panthéon — Sorbonne sous la direction de Danielle Arribet-Deroin. Et en fait ce n’est pas un master d’histoire mais un master d’archéologie, tu vas nous en dire un petit peu plus. Déjà, pourquoi tu as voulu travailler sur un tel sujet, donc la fabrication de la bière ?

Antoni : Alors la bière c’est un sujet qui m’est venu très tôt, dès la L2, j’avais eu l’idée de travailler là-dessus. C’est venu dans le cadre d’un cours d’archéologie des techniques, donc tu l’as bien dit c’est sur les procédés de fabrication que je travaille. C’est grâce à une grande dame, qui s’appelle madame Procopiou, archéologue de la période égéenne c’est-à-dire l’âge du bronze pour la Grèce, les îles cycladiques et aussi la Crête, qui travaille sur les techniques de polissage de la pierre à ces périodes-là. Alors pourquoi est-ce que j’en suis venu là ? Elle nous a expliqué et démontré avec force brio qu’on pouvait réfléchir même en archéologie sur la question du sensible. La question du sensible on la trouve très bien en histoire, je pense notamment à Alain Corbin, l’auteur du Miasme et de la jonquille, qui s’est intéressé, par exemple, à cette question de l’odorat. Elle, en se focalisant sur le toucher, pour ce qui est de la question du polissage de la pierre, m’a fait comprendre que oui, même dans une discipline où on s’intéresse particulièrement à la matérialité des choses, on pouvait s’intéresser, par exemple, au goût. Alors pourquoi la bière ? Parce que déjà, c’est un produit que j’apprécie comme bon nombre d’étudiants, surtout en archéologie, mais aussi parce que c’est un produit sur lequel finalement il y a eu très peu d’études de faites. En France, on s’est beaucoup intéressé à la question du vin, on s’est intéressée à la question du pain, mais finalement la question de la bière restait en suspens. Il fallait entreprendre des travaux dessus, parce que c’est finalement un produit très commun, c’est un produit qui a eu beaucoup de représentations, que ce soit dans la littérature, dans le cinéma, ou même dans les arts vidéoludiques, qui a sa place dans l’imaginaire collectif, qui n’a pas été l’objet de travaux scientifiques, que ce soit en histoire ou en archéologie.

Fanny : Alors justement, donc tu as fait un master d’archéologie, c’est quoi la différence avec un master d’histoire normal ?

Antoni : Alors pour moi, parce qu’il y a évidemment plusieurs définitions, l’histoire et l’archéologie sont deux disciplines qui marchent main dans la main, car ce sont deux sciences du passé. La première, l’histoire, qu’on connaît bien, s’intéresse principalement aux sources textuelles. Tous les invités que tu as reçus jusque là nous parlaient de livres de comptes, nous parlaient de sources littéraires. Ce sont des textes qu’ils étudient. L’archéologie quant à elle, se focalise plutôt sur la matérialité. L’exemple qu’on connaît le mieux, c’est celui des fouilles archéologiques, c’est à dire aller chercher dans le sol les vestiges des civilisations passées. Bien sûr, l’archéologie c’est beaucoup plus que ça. On a tendance à réduire justement cette science à l’étude des objets qu’on trouve aussi bien dans les musées que dans la terre, mais c’est aussi toute une démarche qui va s’intéresser à la vie matérielle. Je pense notamment à l’archéologie expérimentale, qui était une des méthodes que j’ai employées, et qui va consister à recréer les techniques du passé par l’expérimentation. On a aussi l’ethnoarchéologie, une discipline un poil plus ancienne, et qui a participé à la création de l’archéologie expérimentale, et qui consiste à observer les populations actuelles qui utilisent des techniques qui pouvaient être utilisées par les civilisations du passé. Ces deux méthodes, en plus des restes matériels, et en plus, bien évidemment, de l’étude textuelle, car on ne peut pas s’en passer, m’ont permis de rendre ce mémoire.

Fanny : Tu as surtout travaillé sur l’Europe, c’est ça ? Sur des régions en particulier ?

Antoni : Bien sûr, alors l’Europe dans le sens large, car à l’époque moderne comme au Moyen Âge, les frontières sont un peu moins perméables que ce qu’on veut bien croire. Pour ce qui est de la bière, il y a évidemment des pôles d’attraction principaux. On peut s’imaginer facilement la Belgique, mais c’est également l’ensemble des territoires germaniques alors sous la domination du Saint-Empire romain, et également les îles britanniques donc l’Irlande et l’Angleterre, qui sont concernées majoritairement par la fabrication de la bière. Mais attention, on a en France également une belle histoire de brasserie, notamment dans les comtés du nord, je pense à l’Artois, mais aussi en région parisienne, à Lyon, à Bordeaux. En somme, on faisait de la bière partout, mais il y a seulement certaines régions où elle a acquis cette place prédominante dans le quotidien des personnes.

Fanny : Tu as étudié les techniques de fabrication et de conservation de la bière sur quatre siècles. Quelles sont les grandes évolutions que tu as constatées ?

Antoni : Les principales évolutions sont en fait celles qui ont régi la plupart des techniques de fabrication dans nos sociétés. Entre le XVe et le XVIIIe siècle s’est opérée la fameuse révolution industrielle, ou du moins ses prémices, en Angleterre et dans certaines régions du nord de l’Europe. C’est l’industrialisation, donc les modes de fabrication plutôt que les techniques qui ont été transformés. Au XVIe siècle, la bière est encore une activité domestique que l’on pratique dans le cadre du foyer, qui est une des activités des personnes, comme la fabrication du pain. Et en ce sens, et c’est aussi intéressant de le noter, une activité qui est alors très féminine, du coup, je suis désolé, c’est une vision caricaturale, mais pendant longtemps, c’est un fait, le travail domestique était un travail essentiellement féminin. Faire la bière, comme faire le pain, comme faire des tas d’autres choses, était donc l’apanage des femmes. Mais il y a eu au début de l’époque moderne, une période un peu plus trouble, un peu plus floue, de transition où le brassage est resté une activité féminine, tout en étant un artisanat à part entière. Il y a tout un ouvrage qui a été écrit là-dessus d’ailleurs, et ça a été une forme d’empowerment justement pour les femmes, on le voit dans les romans de Ken Follett où souvent les brasseuses ce sont des personnages puissants. Seulement, ça Jules Michelet l’a très bien dit, une femme puissante dans ces sociétés-là c’est quelque chose qu’il faut abattre, presque. On a eu des cas, notamment au XVIIe siècle, en Nouvelle-Angleterre, près de Salem. On a vu des femmes, dont des brasseuses, qui se distinguaient sur les marchés par leur grand chapeau, qui possédaient un grand chaudron dans lequel elles préparaient leur bière, qui souvent avaient des chats pour combattre les rats…

Fanny : Ah mais ça me dit quelque chose tout ça…

Antoni : Eh bien [rires partagés] et si je te dis, en plus, leur enseigne était souvent un grand balai…

Fanny : Pour de vrai ?

Antoni : Je te jure que c’est vrai. Bien sûr, c’est purement théorique, mais il y a beaucoup trop d’éléments concordants à mon sens, pour qu’on exclue cette piste. Et, encore une fois, une brasseuse c’est une personne qui a des connaissances en matière de plantes, qu’il faut utiliser pour faire la bière, c’est une personne qui est puissante, car la bière c’est quand même un business qui a toujours marché, on peut dire les choses comme ça, et encore une fois je te cite Michelet, la sorcière ce n’est jamais qu’une femme puissante.

Fanny : Donc les sorcières étaient peut-être des brasseuses ?

Antoni : À mon avis, les brasseuses, c’est leur image qui a donné naissance justement à cette image qu’on a aujourd’hui des sorcières.

C’est une activité qui va passer sous l’apanage des hommes car elle va se professionnaliser, pour petit à petit s’industrialiser. Je marque justement la fin de mon travail avec le début de l’ère industrielle, avec la fondation de la brasserie Guinness à Dublin [NdT : 1759].

Fanny : C’est la première bière industrielle, la Guinness ?

Antoni : C’est la première bière industrielle ? C’est une bonne question. Finalement, on a beaucoup de brasseries qui ont été perdues et qui avaient des volumes qu’on pourrait considérer comme industriels. Ce qui marque l’histoire de Guinness, c’est que c’est celle qui reste encore aujourd’hui, et qui a été une des premières à vraiment systématiser ses modes de fabrication, et avoir surtout une exportation absolument mondiale.

Fanny : Il y a d’autres bières aussi, comme la 1664 qui dans son nom porte elle-même sa date de création ?

Antoni : Bien sûr, et beaucoup d’autres bières par exemple la Grimbergen, qui marque 1126 sur son étiquette, la Leffe qui mentionne le XVe siècle, mais tout ça ce sont des développements marketing.

Fanny : On nous ment !

Antoni : Mais tout à fait ! [rires] Tout à fait, il y a beaucoup d’affabulations sur l’histoire de la bière, ça a été un de mes principaux chevaux de bataille, ça a été de démonter tous les mythes qui ont été construits par le marketing.

Fanny : Alors pourquoi on indique cette date-là ?

Antoni : Ça c’est une spécificité de la Belgique. Je vais faire une dénonciation terrible [rires], il y a dans la juridiction belge une clause qui permet à une brasserie de reprendre le nom d’une abbaye qui a déjà existé, comme l’abbaye de Leffe, l’abbaye de Grimbergen qui sont des abbayes qui ont existé, et de chercher dans tout l’historique de cette bière [NdT : de cette abbaye], la moindre mention dans le plus petit capitulaire de la fabrication de bière. À partir de là on peut dire que ça a été une abbaye qui a brassé de la bière, s’approprier son nom tant qu’on reste pas trop trop loin non plus du site de la maison mère, et utiliser cette date comme date de fondation de la brasserie. C’est un vide juridique, mais qui permet à des bières qui finalement datent de la deuxième moitié du XXe siècle, de se faire passer pour des bières pluriséculaires.

[Extrait de C’est pas sorcier : l’orge est une cousine du blé. On en fait la bière parce qu’elle contient de l’amidon. En effet, la bière est une boisson qui résulte essentiellement de la transformation de l’amidon. Alors il n’y a pas que l’orge, toutes les céréales contiennent de l’amidon. D’ailleurs en d’autres temps et en d’autres lieux, on a fait de la bière avec du maïs en Amérique, du sorgho en Afrique et du riz en Asie.]

Fanny : Alors raconte-nous, quelles sont les différentes étapes pour faire de la bière ?

Antoni : Faire de la bière, finalement c’est quelque chose de très simple. C’est très comparable à la fabrication du pain, et c’est à mon avis pour ça que ça a accompagné l’histoire de la plupart des sociétés humaines partout dans le monde. Faire de la bière, finalement c’est sucrer de l’eau à partir de grains. Pour sucrer de l’eau, qu’est-ce qu’il nous faut, il nous faut un sucre. Ce sucre n’est pas présent naturellement dans le grain. Le grain, on le sait, contient de l’amidon qui va être dégradé par la plante pour sa croissance. On utilise un procédé qu’on appelle le maltage. Le maltage, qu’est-ce que c’est ? Cela consiste à faire germer le grain en l’humidifiant pour ensuite le sécher au four et stopper sa germination, afin de développer des enzymes les alpha-amylases et les béta-amylases qui permettent la dégradation donc de l’amidon.

Fanny : Mais c’est super technique ! comment les gens à cette époque, à l’époque moderne savaient déjà tout ça ?

Antoni : À l’époque moderne, on n’est pas conscient de cette transformation biochimique, c’est par l’expérimentation, par les habitudes, et sans aucun doute aussi par accident que l’on a appris ces techniques. Les premières mentions de malt remontent aux Sumériens, soit le quatrième millénaire avant Jésus-Christ.

Fanny : Ah oui quand même…

Antoni : Bien sûr. C’est quelque chose qui a été sans doute, comme l’hydromel, fait de manière accidentelle. On oublie un peu de pain dans l’eau, il commence à moisir, il commence à se dégrader, l’eau est sucrée, interviennent des levures qui vont faire la fermentation alcoolique chère à Louis Pasteur, la première bière est née. Et ce sont ensuite des améliorations successives, faites par l’observation justement de ces transformations, qui ont permis aux techniques de brassage de naître. Là où on voit que ces expérimentations étaient vue d’un œil très critique, c’est que ces techniques se sont perfectionnées tout au long de l’époque moderne, pour finalement se fixer aux alentours du XVIIe — XVIIIe siècle pour être finalement les techniques que l’on utilise encore aujourd’hui.

Fanny : Qu’est-ce qu’on a eu comme évolution par exemple ?

Antoni : Je pense que la principale évolution se fera d’abord sur la fixation, justement, de la fabrication. On va avoir des procédés qui sont moins hasardeux, on arrive à fixer des normes, et on arrive surtout — ça peut paraître un point de détail, mais qui est très important — à améliorer le processus de filtration. Je te l’ai dit, on utilise un grain qui est broyé, non pas moulu, attention, comme on peut lire dans certains ouvrages, mais bien broyé, et qui donc va se trouver dans l’eau en suspension. Certaines particules sont très fines, pourtant lorsqu’on boit de la bière, on n’a pas envie d’avoir à manger dedans en même temps. C’est quand même une étape nécessaire.

Fanny : Une fois que le maltage est fait, comment ça se passe ?

Antoni : On obtient donc le malt, une céréale particulièrement sucrée, on peut en goûter, ça se fait très bien, c’est avec ça qu’on fait le fameux sucre d’orge, par exemple le maltose, le maltodextrose qu’on trouve maintenant dans les listes d’ingrédients des produits fabriqués [NdT : produits alimentaires transformés]. Ce malt va être broyé, mais pas trop finement. On peut lire dans certains ouvrages qui traitent justement de la question de la bière à l’époque moderne et au Moyen Âge, qu’on utilise des farines, c’est bien sûr faux. Tu le sais très bien, lorsqu’on mélange de la farine et de l’eau on n’obtient pas la bière, on obtient une pâte à pain [rires], question de bon sens. Là où il faut faire attention, c’est que cette eau doit être à une température très précise. Je vais aller plus loin, je vais te dire qu’il faut idéalement qu’elle soit entre 62 et 72 degrés centigrades, plage de température à laquelle les enzymes vont pouvoir agir et permettre la dégradation de l’amidon. Tu vas me dire, mais comment savait-on à l’époque moderne…

Fanny : Oui, c’est ça.

Antoni : …que l’on était entre 62 et 72 degrés centigrades. Là on trouve des exemples absolument très drôles. Je pense par exemple à William Ellis, brasseur de Londres au XVIIIe siècle, qui nous explique que l’on sait que l’eau est à la bonne température lorsqu’elle est suffisamment chaude pour qu’on ne puisse plus y tremper le doigt, mais qu’elle soit suffisamment froide pour qu’on puisse encore se mirer dedans.

Fanny : Ah oui, c’est… c’est pas très scientifique.

Antoni : Pas tellement. Mais là où c’est absolument encore meilleur, c’est que nous autres bons Français, qui sommes alors en pleine époque de la Révolution, et donc dans cet esprit post-Lumières de rigorisme scientifique, on va critiquer cette méthode en disant ce n’est pas objectif…

Fanny : Quoi, les Français ont critiqué les Anglais ? [rires]

Antoni : D’ailleurs dans les textes de l’époque moderne, il y a une guéguerre continuelle entre Français et Anglais sur la fabrication de la bière, un vrai feuilleton. Et donc on trouve un monsieur qui s’appelle le sieur d’Apligny qui a écrit un ouvrage absolument fondamental pour comprendre l’histoire du brassage, Instructions sur l’art de faire de la bière, qui explique que nos amis anglais auraient fort à gagner en utilisant une invention encore toute récente de Monsieur Réaumur, qui est le thermomètre.

Fanny : Ah ah…

Antoni : Et donc, ce qui est encore plus croustillant, c’est que Monsieur d’Apligny a vérifié la méthode de William Ellis, il a mesuré cette température avec un thermomètre. Et il se trouve qu’en employant la méthode de Monsieur Ellis, on tombe pile mais pile sur cette plage de température de 62-72 degrés. Ainsi, on voit que les brasseurs ont pu, grâce à des méthodes totalement empiriques, avoir une précision surprenante, au degré près.

Donc, pour l’instant, on se retrouve avec un jus tout plein de grains, pas très ragoûtant, on appelle cela « une mèche » encore. Cette mèche, on va la faire chauffer pendant environ trois quarts d’heure, une heure, pour en extraire le plus de sucre possible. Il faut ensuite la filtrer. Au cours de l’époque moderne, on va développer des techniques de plus en plus inventives pour filtrer cette mèche, pour finalement aboutir au XVIIIe siècle sur une technique que l’on utilise encore actuellement.

Cette question de la filtration, c’était un des éléments qui me perturbait avant que je commence le travail. Je me disais, mais comment faisait-on ? Aujourd’hui, on utilise des filtres en matière synthétique, qui n’existaient sans doute pas à l’époque moderne. On apprend qu’au XVIe siècle, on utilisait des filtres un peu sommaires, de la paille notamment, ou bien des sacs en toile de jute, pour filtrer cette mèche. Mais Diderot nous apprend dans l’Encyclopédie comment utiliser une technique dit « du gâteau de drêches ». La technique, donc, du gâteau de drêches qui est encore utilisée de nos jours. Cela consiste tout simplement à faire tournoyer la mèche pour déposer au fond le grain qui est présent et former un gâteau, l’image est très parlante, avec les morceaux de grains et surtout avec le son, l’enveloppe du grain de l’orge, qui est un grain vêtu, et qui explique d’ailleurs le choix de cette céréale par les brasseurs, pour former un filtre naturel dans lequel vont se précipiter les débris les plus fins.

Fanny : Et ensuite ?

Antoni : Ensuite, on obtient donc un jus sucré, tout simplement qu’on va mettre à ébullition. Cette ébullition va permettre de le purger des microbes qui s’y trouvaient précédemment, notamment des bactéries lactiques qui pourraient favoriser une évolution vers un liquide plus semblable au vinaigre qu’à la bière, ce qui serait fort dommageable [rires], une ébullition qui va également permettre de faire infuser dans le liquide du houblon.

Le houblon, on en entend beaucoup parler de nos jours, c’est une plante grimpante de la famille du chanvre, qui est une plante sauvage très commune en Europe. On en trouve par exemple sur les bords de Marne. C’est une plante qui avait été décrite dès le XIIIe siècle par Hildegarde [NdT : de Bingen] notamment, qui vantait ses propriétés amères et antiseptiques. Le houblon dans la bière va permettre d’une part de l’aromatiser, ça a un goût amer très caractéristique, et des saveurs de fruits tropicaux par exemple, qui sont aujourd’hui très prisés des consommateurs, mais ça va également permettre de mieux conserver la bière, justement grâce à ses propriétés antiseptiques qui vont empêcher le développement des infections lors de la garde de la bière.

Fanny : Et donc, à l’époque moderne on avait déjà cette notion d’infection et tout ça ?

Antoni : À l’époque moderne, je ne pense pas qu’on ait conscience d’une activité microbienne, surtout dans les milieux des brasseurs où on n’est pas encore à la pointe de la recherche scientifique. Mais, qu’est-ce qu’on voit ? Que si on utilise du houblon, la bière se garde mieux, tout simplement. Mais là encore, c’est un sujet qui a été développé, notamment par le marketing et qui a donné lieu à beaucoup de légendes, comme celle des fameuses Indian Pale Ale, IPA, qu’on retrouve dans toutes les terrasses des cafés parisiens de nos jours [rires] et qui auraient été des bières fortement houblonnées pour permettre de garantir la fraîcheur du breuvage jusqu’à son arrivée en Inde où elle était très prisée des consommateurs anglais. Seulement, si on s’y penche de plus près, on constate qu’en Australie, par exemple, on trouvait déjà de la « small beer », une petite bière faite avec des restes de houblon, finalement qui possède très peu de ses propriétés actives, qui survit jusqu’à Sydney. Dès lors, on voit bien qu’il n’est absolument pas nécessaire de houblonner à fond une bière pour la faire survivre à un trajet jusqu’à Calcutta.

Fanny : Et maintenant il ne reste plus qu’à fermenter, c’est ça ?

Antoni : C’est ça. Là aussi c’est un des grands axes de développement de la bière tout au long de l’époque moderne. En effet, pour fermenter une bière, il faut ajouter des levures. Aujourd’hui les brasseurs peuvent se fournir auprès d’entreprises qui vont fournir des levures en sachet, mais ce n’était pas possible à l’époque moderne. Beaucoup ont pensé que les brasseurs de l’époque moderne utilisaient une fermentation dite spontanée. C’est une technique existe encore aujourd’hui dans la vallée de la Senne en Belgique, et qui permet de produire par exemple des Gueuzes ou des Lambics. La fermentation spontanée ça consiste tout simplement à exposer le moût, c’est-à-dire le liquide sucré que l’on a obtenu, à l’air libre pour que les microbes locaux s’intègrent dedans et prolifèrent.

Seulement cette méthode est très hasardeuse puisque dans l’ensemble de la faune microbienne, il aura bien sûr des taxons [NdT : groupes d’organismes vivants] qui vont nuire à l’évolution de la bière. Il y a vraiment seulement dans certains endroits où l’on peut faire ça en toute quiétude. C’est pour ça que j’ai trouvé que cette idée de toutes les bières modernes qui étaient faites en fermentation spontanée comme étant improbable. En se penchant un peu plus dans les textes, on se rend compte que la culture de levures est beaucoup plus ancienne que ce que l’on pourrait croire. Dès le XVe siècle, on sait réutiliser des levures des bières précédentes, pour réensemencer un brassin.

Fanny : Un peu comme le pain en fait, à ce niveau-là ?

Antoni : Tout à fait. Entièrement. Je pense d’ailleurs que les premières levures de bière ont été obtenues dans le levain boulanger. C’est pour ça que, au début du Moyen Âge, dans les abbayes, la brasserie et la boulangerie partagent très souvent le même bâtiment. On constate aussi que certaines levures sont conservées et échangées entre brasseurs. C’est d’Apligny qui nous parle justement de levures qui sont mises en pot, séchées, comme finalement ce qu’on trouve aujourd’hui. Les fameuses levures en sachet que je pensais inexistantes à l’époque moderne existaient. C’est simplement qu’elles n’étaient pas en sachet plastique mais dans des pots de terre. [rires]

[Extrait du film le Retour du Roi – concours de boisson entre Gimli et Legolas]

Fanny : Donc là, il n’y a plus qu’à la mettre en bouteille maintenant la bière ?

Antoni : La bouteille, c’est une invention un peu plus récente. Elle date justement de la mainmise des Anglais sur le commerce du vin dans l’Atlantique. Ça on le sait, il y a un riche négoce du vin à l’époque moderne qui se fait entre Londres, Bordeaux, Porto et Madère. Au début, ce commerce se fait dans des fûts, des tonneaux ou tout autre récipient en bois. Mais rapidement, on commence à adopter la bouteille en verre qui permet d’avoir un récipient scellé, et qui empêche le négociant de couper son breuvage une fois arrivé [rires de Fanny] et ainsi d’éviter de minimiser ses coûts et de donner un produit de qualité bien moindre.

La bière va adopter ce changement, et là où c’est très intéressant, c’est qu’une bouteille de bière en verre permet d’être refermentée, dans un environnement clos, et donc de garder le CO2 qui s’est développé. Ça veut dire qu’on a là les premières bières pétillantes, parce que oui, jusqu’au XVIIIe siècle, la bière était plate.

Fanny : La quoi ? Comment ? Mais aujourd’hui on a aucune bière plate qui est commercialisée !

Antoni : Alors, ça c’est une habitude très continentale, si tu vas en Angleterre et que tu as la chance de déguster une fameuse bière dite CAMRA pour « CAMpaign for Real Ales », ce sont des bières qui sont donc fermentées de manière naturelle dans des fûts qui laissent passer le CO2, et ce seront donc des bières pas plates non plus, mais pas bien loin.

Fanny : Est-ce que des bières aujourd’hui sont encore fabriquées comme à l’époque moderne ou pas du tout ?

Antoni : Comme à l’époque moderne, oui et non. Oui, parce que finalement le process reste le même, et les méthodes employées peuvent être les mêmes. Si tu fais une bière dans ta cuisine, finalement tu suivras la méthode décrite par Diderot dans l’Encyclopédie. Mais bien évidemment, tu vas utiliser des désinfectants pour faciliter la tâche, et donc dans ce sens, ce ne sera pas une bière « comme à l’époque moderne ». Mais si tu veux te rapprocher du goût qu’avaient les bières à l’époque moderne, tu peux regarder certaines brasseries qui finalement ont des recettes très anciennes. Je pense à la Guinness, comme je te le disais, qui n’a pas bougé depuis le XVIIIe siècle, je pense à la Duchesse de Bourgogne, ou à l’Orval, des bières belges, qui ont continué à utiliser le brettanomyces [levure sauvage de fermentation naturelle, NdT] dont je te parlais et qui ont justement cette saveur qui, à mon avis, est caractéristique des bières de l’époque moderne.

Fanny : Comment se sont déroulées tes recherches pour aboutir à tout ce savoir ? Parce que tu as fait un master d’archéologie, donc tu n’as pas fait qu’étudier les textes, justement. Comment tu as travaillé ?

Antoni : Ma démarche est archéologique dans le sens où elle se focalise sur l’observation de la matérialité. Il y a encore aujourd’hui bon nombre de brasseurs qui utilisent des techniques traditionnelles. Moi-même, je suis ce qu’on appelle brasseur amateur, c’est-à-dire que j’aime le dimanche faire une cuvée de bière dans ma cuisine. C’est justement par l’observation qui m’a permis d’avoir un regard critique, et donc de comprendre quelles étaient les étapes déterminantes dans la formation de la bière, et en quoi justement cela représentait des transformations tout au long de l’époque moderne, et en quoi ça pouvait influer sur le goût final du produit.

Fanny : Alors, quelle matérialité tu as observée ?

Antoni : À l’époque moderne, lorsqu’un brasseur explique ses procédés de fabrication, il donne les siens propres. Seulement, il y a une multitude de variantes et de paramètres possibles lorsqu’on fait de la bière. Justement, ce regard critique que j’ai pu avoir m’a permis de déterminer quelle transformation cela allait faire sur les différents produits, et donc ainsi de comprendre qu’il existait en fait à l’époque moderne, non pas de la bière, mais des centaines de bières toutes différentes les unes des autres, tant par l’aspect que par le goût.

Fanny : Donc tu n’as pas fait d’études de terrain, tu n’as pas, je ne sais pas, examiné des fûts de l’époque moderne ?

Antoni : Personnellement, non. Mais j’ai eu la chance de pouvoir voir des photos. Alors, j’ai eu deux grands sites qui m’ont permis de m’aider à comprendre justement la fabrication de la bière à l’époque moderne. C’est, dans un premier temps, la brasserie de Jean Talon à Québec. C’est dans les premiers temps de la colonisation française du Canada que s’établit Jean Talon, un bourgeois français de Charente, si mes souvenirs sont bons, dans la ville de Québec. Celui-ci était jusque là négociant en vins, mais il installe une brasserie sur le site de la future ville de Québec. Et cette brasserie, qui est située non loin du palais de l’intendant, est encore aujourd’hui en bon état. On va avoir justement les emplacements des chaudières notamment, qui ont permis la fabrication de bière au XVIIIe siècle. Et deuxième site très important, c’est une épave qui se trouve dans le port de Sydney, le Sydney Cove, un bateau affrété par une compagnie britannique Campbell and Clark, qui à la fin du XVIIIe siècle a fait naufrage juste avant son arrivée [NdT : le Sydney Cove a fait naufrage près de la Tasmanie, pas dans le port de Sydney, l’épave est sur le site du naufrage]. D’ailleurs cette histoire est absolument tragique, il y a eu seulement deux survivants qui ont dû faire un périple de plusieurs milliers de kilomètres dans l’outback australien pour regagner la civilisation, et qui est commémoré aujourd’hui en Australie par un trek. Dans cette épave, on a retrouvé notamment des bouteilles de bière encore intactes avec le précieux liquide encore dedans. Et ça, l’institut australien d’œnologie a pu les étudier, et ça nous a permis de comprendre des tas de choses sur la fabrication de la bière à l’époque moderne. Particulièrement sur les taxons de levures qui étaient employés. Je t’en ai déjà parlé tout à l’heure, mais les levures c’est un sujet très vaste. Il existe des tas de variétés de champignons qui permettent justement de fermenter la bière. Les deux principaux le saccharomyces et le brettanomyces. Le saccharomyces est celui qu’on va utiliser en priorité aujourd’hui, la fameuse levure de bière. Le brettanomyces, quant à lui, a une réputation plus sulfureuse. On le connaît dans le milieu du vin, et on le chasse. On a tendance à penser qu’il va apporter des défauts. En effet, au nez il révèle des phénols très caractéristiques et très typés. Pour le décrire, on parle, un peu pudiquement, d’arômes de bois, de cuir, d’écurie. Mais entre nous, je vais te le dire franchement, un brettanomyces dans un vin, et même dans certaines bières, tout ce que ça sent, c’est le cul de poney. [rires]

Fanny : Sur tes sources, tu as eu à la fois un point de vue d’historien, d’archéologue, et de brasseur ?

Antoni : C’est ça. Et c’est justement ce que j’ai voulu mettre en avant dans ce travail. Se dire que, oui je suis archéologue, mais non je n’ai pas fouillé pour mener ces recherches à bien, j’ai brassé.

Fanny : Tu as fait donc un master de première année, et tu n’as pas poursuivi en deuxième année, pourquoi ? Si ce n’est pas indiscret.

Antoni : Au contraire, ça me fait plaisir de répondre à cette question. L’archéologie aujourd’hui, c’est une discipline qui est très compliquée d’un point de vue quotidien. Il y a peu de débouchés, ça on le sait, et la plupart des débouchés sont aujourd’hui très difficiles. L’archéologie, c’est l’archéologie de terrain, la fameuse archéologie préventive, que l’on pratique dans les instituts nationaux donc l’INRA pour les collectivités territoriales, ou dans des entreprises privées. J’ai eu la chance de faire plusieurs stages dans certains de ces services, c’est une vie très difficile. C’est une vie de chantier, donc dans la boue du matin au soir, par tous les temps, c’est une vie où on se pète le dos, c’est une vie qui finalement offre une grande précarité professionnelle et qui implique une reconversion pour beaucoup d’agents.

Fanny : Mais encore plus que le métier d’historien en général ?

Antoni : Je connais pas assez le métier d’historien pour te répondre précisément, même si je pense que l’équivalent c’est le CAPES. Beaucoup d’historiens se détournent de la recherche pour passer le CAPES…

Fanny : …pour ensuite devenir professeur d’histoire…

Antoni : C’est ça. Lorsqu’on est pas à professeur d’archéologie à l’université, on est archéologue de terrain, et aujourd’hui archéologue de terrain, c’est un métier qui est difficile, qui est dévalorisé…

Fanny : Pourquoi c’est dévalorisé ?

Antoni : C’est dévalorisé parce que c’est, par exemple très compliqué d’obtenir un CDI. C’est quelque chose de très bête, très prosaïque, mais qui joue beaucoup sur ta vie quotidienne, finalement. Beaucoup se reconvertissent, passé 35, 40 ans, justement parce qu’ils recherchent plus de stabilité dans leur profession, mais aussi souvent, malheureusement, pour des problèmes de santé, notamment au niveau du dos, je t’en parlais. Et ce choix, j’ai préféré l’anticiper. Je me suis dit quitte à devoir se reconvertir, autant le faire aujourd’hui où je suis jeune, je peux encore me former, et je peux encore construire une carrière.

Fanny : Ton mémoire tu l’as rendu en juin dernier…

Antoni : C’est ça…

Fanny : Là on enregistre quelques mois après, qu’est-ce que tu fais depuis ?

Antoni : Jusqu’au rendu de mon mémoire, j’avais un emploi étudiant, qui est quand même très courant, je travaillais dans la restauration rapide. Finalement j’ai choisi cette voie-là, ce qui était mon job étudiant est finalement devenu ma profession, j’ai beaucoup de chance, et je suis aujourd’hui à temps plein dans ce domaine-là.

Fanny : Pour finir, est-ce que tu aurais un conseil pour les personnes qui voudraient étudier l’histoire moderne, au sens où je l’ai défini au début de ce podcast ?

Antoni : Alors, malheureusement je n’ai qu’un regard moderniste d’archéologue, qui est finalement très peu conscient d’être modernistes. Quand je suis arrivé tout à l’heure, je me présentais comme un médiéviste. Donc finalement, le conseil que j’ai à donner, c’est de garder cette idée d’une perception d’une société où le quotidien ne bouge pas pour 95 % de la population pendant des siècles. Et peut-être garder ça à l’esprit, vous permet d’affiner votre analyse et de se focaliser vraiment sur les éléments qui ont bougé, et qui sont peut-être plus intéressants à traiter.

Fanny : Maintenant, chers auditeurs, vous en savez un petit peu plus sur comment on faisait de la bière un peu au Moyen Âge, et surtout à l’époque moderne, donc merci beaucoup Antoni Cala.

Antoni : Merci à toi Fanny.

Fanny : Si le sujet vous a intéressé, vous pouvez retrouver en description de l’épisode des recommandations faites par Antoni, et moi j’en profite pour vous recommander deux petites choses : alors d’abord l’émission Sur les épaules de Darwin sur France Inter avait fait il y a quelque temps une très belle série d’émissions sur les origines de la bière notamment en Mésopotamie, et si vous aimez la bière je recommande aussi d’écouter le podcast Binouze USA qui parle des bières aux États-Unis. Vous pouvez retrouver le podcast Passion Modernistes sur twitter, sur Facebook, sur toutes les applications de podcast, et si vous avez aimé n’hésitez pas en parler autour de vous ! À très bientôt pour un prochain épisode, salut !

Merci énormément à Marion et Bobu pour la retranscription !

Ce très beau générique a été réalisé par Julien Baldacchino (des podcasts Stockholm Sardou, Radio Michel, Bulle d’art…) et par Clément Nouguier (du podcast Au Sommaire Ce Soir). Un grand merci à Lismel qui a aidé au montage de cet épisode, vous pouvez la retrouver dans le podcast La Menstruelle !